Methoden zur Gänsefüllung

Stufenweise Vorgehensweise:
Ein Leitfaden für den Gänsebraten

Mittels aufeinanderfolgender Schritte wird Ihnen hier die korrekte Fülltechnik für eine Gans nähergebracht.

Dieser Leitfaden steht Ihnen ebenso im PDF-Format zum Herunterladen bereit, um ihn auszudrucken.


GANS MIT FÜLLUNG

Ergiebigkeit: Fünf Portionen.

Kochanleitung:

Die Gans wird von uns auf traditionelle Weise mit einer Apfel-Zwiebel-Mischung befüllt. Hierfür ist die Apfelsorte Boskop optimal geeignet, da sie sowohl eine leicht säuerliche Note aufweist als auch eine nicht zu weiche Beschaffenheit besitzt. Die erwähnte Apfelsorte zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus und wird während des Bratvorgangs außerordentlich mürbe. Mithilfe dieser Einlage, die im Anschluss nicht verzehrt wird, verbleibt das Fleisch angenehm saftig und entwickelt ein delikates Aroma.

Die Backröhre ist auf 180 Grad Celsius vorzuheizen. Optional kann das fetthaltige Bürzelstück am hinteren Körperbereich der Gans abgetrennt werden. Das Geflügel sollte unter fließendem Wasser sowohl innen als auch außen sorgfältig gereinigt werden, danach mit Küchenpapier trockengetupft und von innen mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Zur Herstellung der Füllmasse wird die Orange geschält und filetiert (1). Die Zwiebeln sind zu schälen und anschließend in gleichmäßige Würfel zu zerkleinern. Die Äpfel werden geviertelt, ihr Kerngehäuse ist zu entnehmen und in kleinere Stücke zu teilen. Auch die Scheiben des Toastbrots sind entsprechend zu würfeln. Die oberen Enden des Beifußes müssen vom Stiel abgestreift werden.

Zwei Drittel der zerkleinerten Zwiebeln und Äpfel, sowie die Kräuter und die gewürfelten Toastbrotstücke, werden in eine Rührschüssel gegeben und gründlich miteinander vermengt. Anschließend sollte die Gans behutsam mit der vorbereiteten Füllmasse ausgestopft werden (2).

Im Anschluss daran ist die Gans sorgfältig zu verschließen. Hierfür sind sowohl die vordere als auch die hintere Öffnung mithilfe kleiner Holzspieße zu fixieren (3).

Hiernach ist ein Küchengarn kreuzweise um die eingesetzten Spießchen zu wickeln und die Enden sind abschließend zu verknoten (4).  

Um zu verhindern, dass die Schenkel und Flügel während des Bratprozesses seitlich abstehen oder anbrennen, ist es notwendig, die Gans zu "dressieren", dies bedeutet konkret, sie wird mittels ungefähr 120 Zentimetern Küchengarn in die gewünschte Gestalt gezwungen: Legen Sie das Geflügel mit der Brustseite nach oben, binden Sie die Knöchel eng zusammen und leiten Sie den Faden entlang des Brustbeins bis zu den Flügeln nach hinten (5).

Anschließend ist das gesamte Tier umzudrehen, die Fäden zu überkreuzen und somit die Flügel eng am Körper anzulegen, daraufhin das Geflügel wieder in die Ausgangsposition zu bringen, bevor die Enden des Garns fest verknotet werden.

Als Nächstes soll die Gans mit ein bis zwei Esslöffeln Öl beträufelt, zusammen mit den verbliebenen Zwiebeln und Äpfeln auf ein hohes Backblech platziert und ein Liter Wasser hinzugefügt werden (6).

Der Bratenvorgang beginnt mit fünfundvierzig Minuten Bratzeit bei 180 Grad Celsius, gefolgt von drei Stunden bei 120 Grad Celsius und endet mit einer letzten Phase von ungefähr dreißig Minuten, ebenfalls bei 180 Grad Celsius.

Während des Garvorgangs ist es ratsam, in Intervallen von jeweils zwanzig Minuten das Geflügel mit dem entstandenen Bratensaft aus dem Blech zu übergießen. Auf diese Weise erlangt die Haut eine angenehm knusprige Konsistenz!

Beginnen Sie den Bratprozess damit, dass die Gans auf ihrem Rücken positioniert ist. Innerhalb der abschließenden Garstunde ist es empfehlenswert, die Gans ein weiteres Mal umzudrehen.

Rechnen Sie für jedes Kilogramm Gans ungefähr eine Stunde Bratzeit ein.