Geflügel im Tontopf - schonend gegart

Sanft gegarte Lammkeule

Benötigte Komponenten: Eine circa 1000 bis 1200 Gramm schwere, eher kleine Lammkeule, eine Zitrone, Salz, frisch aus der Mühle stammender Pfeffer, ein Esslöffel Öl, zwei Zwiebeln, eine Möhre, zwei Tomaten, zwei Knoblauchzehen, eine geringe Menge frische oder getrocknete Pfefferminze, jeweils eine Tasse Brühflüssigkeit (Brühe) und Rotwein oder wahlweise Bier, ein Esslöffel Preiselbeerkompott, ein Esslöffel (EL) fein gehacktes Petersilienkraut, fünfzig Gramm (50g) Sauerrahm

Die Kochdauer beträgt ungefähr zweieinhalb Stunden.
Der ungefähre Nährwert pro Person beläuft sich auf etwa 550 Kilokalorien (2300 Kilojoule).

Anleitung zur Vorbereitung: 

Sämtliche sichtbaren Fettränder und noch anhaftende Hautpartikel sind zu entfernen. Anschließend ist das Fleisch sorgfältig zu waschen und gründlich abzutrocknen, bevor es rundherum mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer eingerieben wird; für die optimale Entfaltung der Aromen lassen Sie es eine Stunde ziehen. Es empfiehlt sich, das Fleisch in einer Pfanne von sämtlichen Seiten scharf anzubraten, bevor es in den zuvor gewässerten RÖMERTOPF gelegt wird. Das Gemüse sollte sodann vorbereitet, in kleine Stücke geschnitten und zum Fleisch hinzugegeben werden. Nachdem die gesamte Mischung mit Pfefferminze bestreut wurde, gießt man alles mit Brühe auf und verschließt anschließend den Topf fest. In dreißigminütigen Intervallen sollte dann mit wenig angewärmtem Wein oder alternativ Bier nachgegossen werden. Die Soße sollte ferner entfettet werden; dies gelingt durch vorsichtiges Auftupfen mit extrem saugfähigem Papier, wie beispielsweise einem Kaffeefilter. Bei Bedarf kann die Soße in einem kleinen Topf auf dem Herd mit etwas Brühe gestreckt und abschließend mit Preiselbeerkompott raffiniert gewürzt werden. Die fertige Soße wird nun mit Petersilie und saurer Sahne vermischt und danach mit Salz und Pfeffer nach eigenem Gusto abgeschmeckt.
Als passende Beilagen empfehlen sich Kartoffelklöße (aus gekochten Erdäpfeln zubereitet) und ein frischer Salat.

Abwandlungen des Rezepts:
Lammkeule auf Cumberland-Art
Die bereits zubereitete Soße ist mit dem fein abgeriebenen Abrieb einer ungespritzten Orange, vier Esslöffeln Portwein, vier Esslöffeln Johannisbeergelee, einem Schuss Cumberlandsoße, einem Esslöffel Senf und Zitronensaft abzustimmen.

Lammkeule auf französische Weise
Die Lammkeule wird, wie im bereits erwähnten Grundrezept beschrieben, geschmort, jedoch ist sie stets mit Wein zuzubereiten und kräftig mit Kräutern der Provence zu würzen. Ein Bund zerkleinertes Suppengemüse sowie die zerpflückte Krume eines halben Brötchens sind als Bindemittel mitzuschmoren. Der französische Apfelbrand Calvados verleiht dieser Keule eine unvergleichliche Note und Rasse.

Lammkeule nach Wildart
Das Fleisch sollte für zwei Tage in einer Marinade, bestehend aus Rotwein, Weinessig, Salz, Pfefferkörnern, fünf Wacholderbeeren, einer Gewürznelke, einem Lorbeerblatt, einer grob geschnittenen Zwiebel und einem Hauch Schale einer naturreinen Zitrone, eingelegt werden. In die abschließend bereitete Soße sind gut ausgebratene Würfelchen von durchwachsenem Räucherspeck beizumischen.

Flambierte Lammkeule
Die fertig gegarte und aus der Soße entnommene Lammkeule ist mit einer hochprozentigen Spirituose zu übergießen und daraufhin zu entzünden. Dieser Vorgang entfaltet seine größte Wirkung direkt am Tisch vor den Augen der Gäste.

Lamm auf grüne Bohnen

Benötigte Bestandteile: Sechshundert Gramm Lammfleisch (vorzugsweise aus der Keule), Salz, frisch gemahlener Mühlenpfeffer, zweihundertfünfzig Gramm Zwiebeln, fünfzig Gramm Butter, ein Esslöffel Mehl, ein Viertelliter Brühe, ein Esslöffel Tomatenmark, fünfhundert Gramm grüne Gartenbohnen, zwei Knoblauchzehen, zwei Esslöffel Wodka, zwei Esslöffel gehackte Petersilie

Die geschätzte Garzeit beträgt in etwa anderthalb Stunden.
Der durchschnittliche Nährwert pro Person liegt bei circa fünfhundert Kilokalorien (1946 Kilojoule).

Zubereitung: Zuerst ist das Lammfleisch gründlich abzuwaschen, sorgfältig trockenzutupfen und danach in Würfel zu zerteilen. Anschließend sollte es mit Salz und Pfeffer ausreichend gewürzt werden. Die Zwiebeln sind zu enthäuten und in grobe Stücke zu zerkleinern. Das Ganze ist zusammen mit dem Fleisch in einer Pfanne in Butter scharf anzubraten. Danach füllt man diese Mischung in den bereits gewässerten RÖMERTOPF. Anschließend mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, die zuvor mit Tomatenmark verrührt wurde, aufgießen. Der Deckel des Topfes ist nun fest zu schließen. Nach ungefähr drei Vierteln einer Stunde gibt man die vorbereiteten Bohnen hinzu und presst den Knoblauch direkt darüber. Das nunmehr fertige Gericht ist mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Wodka abzurunden, und anschließend wird die gehackte Petersilie vorsichtig untergehoben.
Als ideale Beilage zu diesem Gericht empfehlen sich Kartoffeln.