Schmorpfannentemperatur

Von zäher Konsistenz zu zartem Genuss

Schmorgerichte, wie beispielsweise Rouladen, Gulasch, Kalbsbäckchen und weitere deftige Köstlichkeiten, erfreuen sich insbesondere in den kälteren Monaten und bei einem gemütlichen Familienessen am Sonntag besonderer Beliebtheit. Damit Ihr Fleisch am Ende auch wirklich schön zart wird, sollten Sie beim Zubereiten ausreichend Zeit einplanen. Der dafür notwendige Aufwand zahlt sich definitiv aus, denn beim Schmoren wird das Fleisch zunächst kräftig angebraten und danach über einen längeren Zeitraum in leicht siedender Flüssigkeit fertiggegart. Hierbei entwickeln sich wertvolle Aromastoffe, die den einzigartigen Geschmack des Schmorgerichtes maßgeblich prägen. Die während dieses Vorgangs entstehenden Dämpfe gewährleisten, dass Sie ein butterzartes Fleisch erhalten, welches förmlich auf der Zunge zergeht.

Sollte in Ihrem Rezept die Bezeichnung „braisieren' auftauchen, lassen Sie sich davon bitte nicht beunruhigen; es ist stets dasselbe Garverfahren gemeint. Selbst wenn Sie diese kombinierte Garmethode, die sich vorrangig für Fleischzubereitungen anbietet, zum ersten Mal anwenden, wird das Schmoren mit etwas Übung mit Sicherheit gelingen.

Die richtige Schmorweise

Für ein entspanntes Schmor-Erlebnis ist eine sorgfältige Vorbereitung von großem Vorteil und vereinfacht Ihnen das gesamte Vorhaben. Zunächst sollten Sie Ihr Gargut, wie etwa Fleisch, bei Bedarf in passende Portionen schneiden, gründlich waschen, vorsichtig trocken tupfen und es anschließend wahlweise würzen oder marinieren. Wählen Sie für Ihr Schmorgericht einen gusseisernen Bräter, da dieser ein hohes Eigengewicht besitzt und einen fest schließenden Deckel aufweist. Er ist in der Lage, die Hitze exzellent zu speichern, sodass Ihr Fleisch gleichmäßig und schonend geschmort wird.

Sind sämtliche Vorbereitungen abgeschlossen, können Sie zum Anbraten entweder Butterschmalz oder Öle wie Raps- und Sonnenblumenöl verwenden. Diese Öle sind äußerst hitzebeständig und verfügen über einen Rauchpunkt von über 160 °C, zudem sind sie gesundheitlich unbedenklich. Nun braten Sie Ihr Fleisch einfach für ein bis zwei Minuten scharf von allen Seiten an, damit es eine attraktive Bräunung annimmt. Auf diese Weise bilden sich die entscheidenden Röstaromen heraus, welche für die charakteristische würzige Geschmacksnote sorgen. Achten Sie bei Ihren portionierten Fleischstücken darauf, dass jedes einzelne von allen Seiten angebraten wird, damit sich die köstlichen Röststoffe optimal entwickeln können. Dafür geben Sie auch nur so viel Fleisch in den Topf, dass der Boden gerade eben bedeckt ist. Haben Sie zu viel Fleisch im Topf, zieht es Wasser und beginnt zu köcheln, anstatt richtig zu braten, was das Fleisch zäh werden lassen könnte.

Sobald das Fleisch angebraten ist, entnehmen Sie es einfach aus dem gusseisernen Bräter und geben stattdessen kleingeschnittenes Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie oder Möhren hinzu. Durch die Zugabe einer Portion Tomatenmark erzielen Sie eine zusätzliche Geschmacksintensität. Weitere verfeinernde Zutaten, die Ihren Schmorgerichten ein fantastisches Aroma verleihen können, sind unter anderem:

• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Sternanis

Fügen Sie dann das Fleisch wieder hinzu und löschen Sie es mit Flüssigkeit, wie zum Beispiel etwas Rot- bzw. Weißwein, Wasser oder Brühe, ab. Legen Sie den Deckel auf den Topf und achten Sie sorgfältig auf die Temperatur, damit nichts anbrennt. Lassen Sie Ihr Gargut nun zugedeckt und auf niedrigster Stufe sanft schmoren.

Die Flüssigkeitszugabe: Der Schlüssel zum Erfolg

Sie sollten außerdem stets darauf achten, dass ausreichend Flüssigkeit im Kochtopf vorhanden ist, um Ihr Fleisch kontinuierlich feucht zu halten und ein Anbrennen zu vermeiden. Befindet sich jedoch eine übermäßige Menge an Flüssigkeit im Kochgefäß, wird das Gericht nicht mehr geschmort, sondern vielmehr gekocht. Dies kann dazu führen, dass es auslaugt und infolgedessen eine zu trockene Konsistenz annimmt. Geben Sie daher zu Beginn immer eine moderate Menge Flüssigkeit hinzu und gießen Sie bei Bedarf zwei- bis dreimal nach. Ihr Fleisch sollte mindestens ein Drittel seiner Höhe in der Flüssigkeit liegen.

Die exakte Garzeit

Auch beim Schmoren ist es unerlässlich, die Garzeit im Auge zu behalten, da Ihr Gericht sonst an Geschmack einbüßen und faserig werden könnte. Idealerweise können Sie Ihr geschmortes Fleisch mit einer Fleischgabel anstechen, um den Garpunkt zu überprüfen. Alternativ kann hierfür auch eine gewöhnliche Gabel zum Einsatz kommen. Fällt Ihr Gargut, nach der empfohlenen Garzeit, mühelos und schnell von der Gabel, können Sie es guten Gewissens vom Herd oder aus dem Ofen nehmen. Ein Bratenthermometer ist ebenfalls ein äußerst nützlicher Helfer; mit ihm können Sie die Garstufe des Fleisches präzise kontrollieren. Dabei sollte die Kerntemperatur zwischen siebzig und fünfundachtzig Grad Celsius liegen. Die Gesamtdauer der Garzeit ist dabei von der jeweiligen Fleischsorte, ihrer Größe und sogar von ihrer Qualität abhängig.

Bekannte Schmorgerichte

Es existiert eine breite Palette an beliebten und wohlschmeckenden Schmorgerichten. Lassen Sie sich von uns inspirieren und erfahren Sie mehr über die optimalen Temperaturen für Backofen und Kochfeld dieser traditionellen Speisen. Die nachstehenden Mengenangaben beziehen sich auf eine Portionierung für vier Personen.

Nützliche Ratschläge & Kniffe

Wir legen Ihnen dar, welche weiteren wichtigen Aspekte es bei der Kreation eines Schmorgerichtes zu beachten gilt.

Optimale Begleiter

Traditionell werden zu Schmorgerichten Erdäpfel, Klöße, Kartoffelbrei oder auch Knödel serviert. Ebenso harmonieren dazu hervorragend grüne Gartenbohnen, Sauerkraut, Rotkohl oder auch Rosenkohl.

Die passende Topfauswahl

Von entscheidender Bedeutung ist, dass das gewählte Kochgefäß ein möglichst hohes Eigengewicht aufweist und einen fest schließenden Deckel besitzt. Am geeignetsten sind hierbei gusseiserne Bräter, da diese die Wärme besonders gut speichern und somit ein homogenes Garen Ihres Fleisches ermöglichen.

Deckel stets geschlossen halten

Dieser sollte grundsätzlich geschlossen gehalten werden. Nachdem das Fleisch angebraten und abgelöscht wurde, wird der Deckel fest auf das Kochgefäß gelegt. Auf diese Weise wird Dampf generiert, welcher für den Garprozess von maßgeblicher Bedeutung ist und dazu beiträgt, dass Ihr Fleisch wunderbar zart wird.

Die Sauce vollendet das Gericht

Wie sähe ein Schmorgericht ohne passende Sauce aus? Zweifellos wäre es nur halb so genussvoll. Verwenden Sie hierfür unkompliziert den Fond, der sich aus dem zuvor zerkleinerten Gemüse und der hinzugefügten Flüssigkeit gebildet hat, und pürieren Sie diesen zu einer cremigen Sauce. Ebenso besteht die Option, den Fond durch ein feines Sieb zu passieren und ihn am Ende mit auserwählten Gewürzen oder Crème fraîche abzurunden.

Verlängerter Genuss

Sollte wider Erwarten eine größere Menge übrig bleiben, lässt sich Ihr Schmorgericht unkompliziert einfrieren. Eine Lagerung im Tiefkühlfach ist für die Dauer von bis zu sechs Monaten möglich. Lassen Sie dazu das zubereitete Fleisch lediglich abkühlen, füllen Sie es in einen geeigneten Behälter und frieren Sie es zusammen mit der Soße ein.

Aromatische Schmorgerichte

Hat sich bei Ihnen die Begeisterung für das Schmoren geweckt? Insbesondere, falls Sie eine Vorliebe für würzige Fleischzubereitungen besitzen, empfiehlt es sich, zunächst die in der obenstehenden Tabelle aufgeführten traditionellen Schmorgerichte, wie beispielsweise Coq au vin oder Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen, zu testen.

Für den Fall, dass Sie experimentierfreudig sind, können Sie Ihren Schmorgerichten zudem einen Hauch von Orient verleihen, indem Sie etwa Datteln, getrocknete Cranberrys oder Currypulver hinzufügen.

Dank unserer Ratschläge und Kniffe sind Sie bestens vorbereitet für alles, was das Schmoren und die korrekten Temperaturen im Backofen sowie auf dem Herd betrifft. Wir hoffen, Sie haben große Freude beim Nachkochen!

Rinderbrust geschmort in gehaltvoller Rotweinsauce

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