Rezeptur für Roggenbrot mit Hefe

Einführung

Gemäß den Ausführungen von Judith Erdin wird es angesichts der abweichenden Glutenstruktur von Roggenmehl im Vergleich zu Weizenmehl empfohlen, bei der Herstellung reiner Roggenbrote prinzipiell auf Sauerteig statt Backhefe zurückzugreifen. Vermengt man jedoch Roggenmehl mit Weizenmehl, so ist es trotzdem machbar, ohne langwierige Vorarbeiten mit Hefe zu backen; hierdurch gelangt der typische Roggen-Geschmack mühelos in Ihr Frühstücksgebäck (beispielsweise ein Brötchen). Eine geringe Beigabe von Essig - diesbezüglich können Sie unbesorgt sein, da das Essigaroma im fertig gebackenen Brot keineswegs wahrnehmbar sein wird - verleiht dem Teig überdies erhöhte Festigkeit, wodurch er seine Form selbst während des Backvorgangs makellos bewahrt.

Herstellung

1. Zunächst Weizenmehl zusammen mit Roggenmehl und Salz in die Rührschüssel Ihrer Küchenmaschine geben; anschließend die frische Hefe hinzubröseln und ebenso das gekühlte Wasser sowie den Apfelessig beifügen. Die gesamten Zutaten sodann für zwölf Minuten kneten, bis sich eine homogene, feucht-klebrige Teigmasse gebildet hat (hierfür nutzen Sie Stufe eins der Küchenmaschine).

2. Erhöhen Sie anschließend die Geräteeinstellung der Maschine um eine Stufe und kneten Sie die entstandene Mixtur für weitere zwei Minuten, um einen geschmeidigen, zugleich klebrigen Teig zu erhalten (hierbei ist die zweite Stufe der Küchenmaschine zu verwenden).

3. Die Teigmasse anschließend exakt nach den Anweisungen für den Roggenmischbrot-Grundteig (referenziert auf Seite einhundertneunzehn) weiterverarbeiten.

4. Danach sollte die Teigmasse abgedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine für die Dauer von zwei Stunden bei Raumtemperatur (Zimmertemperatur) ruhen. Nach Ablauf der ersten sechzig Minuten ist es erforderlich, ihn einmal zu dehnen und anschließend zu falten (hierzu weitere Erklärungen auf Seite vierundzwanzig).

5. Positionieren Sie den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Einschubleiste Ihres Backofens. Gleichzeitig heizen Sie das Backgerät auf zweihundertfünfzig Grad Celsius bei aktivierter Ober- und Unterhitze vor.

6. Teilen Sie die vorhandene Teigmasse in zwei annähernd gleich große Portionen (ungefähr vierhundertdreißig Gramm je Anteil) und formen Sie diese länglich aus. Legen Sie sodann zwei Gärkörbchen mit einem großzügig bemehlten Stofftuch aus; die beiden geformten Teiglinge sind jeweils mit der Schlussseite nach oben in die Körbchen zu legen und abschließend erneut mit etwas Mehl zu bestäuben. Die so vorbereiteten Teiglinge sind nun bedeckt für etwa fünfundvierzig Minuten bei Raumtemperatur (Zimmertemperatur) ruhen zu lassen.

7. Platzieren Sie die Teiglinge nun behutsam mit der Nahtseite nach unten auf einen dafür vorgesehenen Teigschieber und schneiden Sie sie anschließend mit einem präzisen (scharfen) Messer einmal in Längsrichtung ein. Mithilfe des Teigschiebers werden die Teiglinge sogleich in den glühend heißen Ofen, direkt auf den bereitliegenden Brotbackstein oder alternativ das Backblech, befördert. Lassen Sie die Ofentür einen kleinen Spalt offen und sprühen Sie großzügig warmes Wasser in den Backofen; schließen Sie die Tür unverzüglich und lassen Sie die Teiglinge sodann für fünfzehn Minuten backen.

8. Öffnen Sie die Ofentür für lediglich zwei Sekunden, um dem entstehenden Dampf das Entweichen zu ermöglichen, reduzieren Sie anschließend die Ofentemperatur auf zweihundertdreißig Grad Celsius und backen Sie die Teiglinge für weitere ungefähr zwanzig Minuten zu Ende.

9. Nach Beendigung des Backvorgangs lassen Sie die Brote auf einem hölzernen Untersetzer oder einem geeigneten Kuchengitter vollständig auskühlen.

Nützliche Hinweise

• Aufgrund des Roggenmehl-Anteils neigt die Teigmasse dazu, eine leicht klebrige Konsistenz anzunehmen. Um das Entnehmen aus der Rührschüssel sowie das Dehnen und Falten zu erleichtern und ein ungewolltes Anhaften zu unterbinden, ist es ratsam, die Hände leicht anzufeuchten.
• Beim Formen der Teiglinge ist es durchaus erlaubt, die Arbeitsfläche und die Teiglinge selbst reichlich mit Mehl zu bestäuben.
• Statt spezifischer Gärkörbchen können Sie ebenso zwei Kastenbackformen (zwanzig mal zehn Zentimeter) oder ähnliche geeignete Gefäße als Hilfsmittel einsetzen.
• Sollten Sie sich dazu entschließen, aus der vorliegenden Rezeptur anstelle von zwei Broten nur ein einzelnes Brot zu backen, so werden sich die erforderlichen Reifezeiten voraussichtlich verkürzen.